Regiokatessen und Urlaubsmitbringsel

Regiokatessen ist ein Schachtelwort, in dem wir Regionale Delikatessen verpackt haben. Beliebt sind Regiokatessen als kulinarisches Urlaubsmitbringsel für Daheimgebliebene und für die netten Menschen, die inzwischen unsere Pflanzen und vierbeinigen Freunde versorgt und auf die Möbel aufgepasst haben. Und für uns selbst zur Erinnerung an erholsame Ferien. 

aus Bayern Semmelknödel (für 6-8 Personen):

• 400 g Knödelbrot (oder: 10 altbackene zerschnittene Semmeln)
• ¾ - 1 l heiße Milch
• 5 Eier
• 10 TL (gehäuft) Mehl
• 2 TL (gestrichen) Salz
• ½ gedünstete Zwiebel
• nach Wunsch: Petersilie, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckwürfel

Das Knödelbrot schwallweise mit der heißen Milch übergießen, zwischendurch vorsichtig (heiß!) durchkneten. Die Brotmasse soll durchgeweicht, aber nicht zu breiig sein. 10 min quellen lassen. Mehl einkneten und nochmal 20 min durchziehen lassen. Danach die Eier, das Salz und die Gewürze dazugeben und unterkneten. Der Teig wird zähflüssig, evtl. mit Mehl oder besser mit Semmelbrösel verdicken. Klöße mit nassen Händen formen und in siedendes Salzwasser geben. Ca. 20 min garziehen lassen, nicht kochen!

aus Böhmen Powidltaschkerln:

Aus einem Strudelteig (s.u. bei Wien) ca. 8 x 8 cm große Quadrate schneiden, deren Ränder mit Eigelb bestreichen. In die Mitte je einen Klecks Pflaumenmus geben. Quadrate zu kleinen Päckchen zusammenfalten, diese bei Mittelhitze 20 min backen. Pflaumenmustäschchen mit Puderzucker bestäubt servieren, warm oder kalt.

aus den Dolomiten (Foto: Dolomitenblick; c/o Sylvia Koch) Tirtln/Tirtlan:

Tirtlan sind mit Spinat oder Topfen gefüllte Teigtaschen, die in heißem Fett ausgebacken werden.

Zunächst kneten wir aus 125 g Weizen- und 125 g Roggenmehl, 1 Ei, 1 EL Öl und etwas Salz einen geschmeidigen Teig. Evtl. ein bisschen warme Milch zugeben. Während der Teig kurz ruht, dünsten wir für die Füllung eine halbe Zwiebel in etwas Butter, geben 250 g Spinat und eine zerdrückte Knoblauchzehe dazu und würzen mit abgeriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Statt Spinat kann Topfen oder ein Gemisch aus Topfen und gestampften gekochten Kartoffeln verwendet werden.

Aus dem Knetteig 12 gleichgroße Kreise (ca. 12 cm) auswalken. Auf 6 Teigplatten mittig die Füllung verstreichen. Je eine weitere Teigplatte draufsetzen und die Ränder der Tirtlan sehr, sehr gut andrücken. Tirtlan frittieren.

aus dem Harz Rösterknister:

Das sind Röstkartoffeln mit Weißwurst. Danach empfiehlt sich einer der vielen hier heimischen Kräuterliköre, wie z.B. der Schierker Feuerstein.

aus Italien Grissini:

Hefeknetteig aus 400 g Mehl, 1/4 l Wasser, 1/8 l Olivenöl, 25 g Frischhefe und etwas Salz herstellen. Dabei das Öl langsam (=löffelweise) zugeben. Hefeteig gut gehen lassen, danach ausrollen zu knapp 1 cm Dicke. Dünne Streifen abschneiden und diese zu dünnen Stangen rollen. Stangen können in Kümmel, Sesam oder gehackten Kräutern gewälzt werden.

Grissini 15 Minuten bei 140 °C backen.

von den Kanaren Schrumpel- oder Runzelkartoffeln, papas arrugadas:

Kleine, gewaschene Kartoffeln in sehr stark gesalzenes Wasser geben. Am besten Meersalz verwenden. Der Salzgehalt ist hoch genug, wenn die hineingelegten Kartoffeln nicht auf den Boden sinken. Die Kartoffeln gar kochen, dann das Wasser abschütten und den Topf zurück auf die noch heiße Herdplatte stellen. Kartoffeln nachdämpfen lassen. Gelegentlich den Topf rütteln, damit nichts anhängt. Wenn das Salz an der Kartoffelschale kristallisiert ist, die Kartoffeln mit Mojosauce servieren.

Wer sich einmal „überwunden“ hat, die Kartoffel mitsamt der Schale zu verspeisen, wird nicht mehr davon lassen wollen.

Die Mojosauce solltet Ihr Euch am besten von den Kanaren mitbringen (lassen). Es gibt sie dort in fast jedem Lebensmittelladen, 200 ml für rund 2 Euro, auf Märkten auch als Trockengewürzmischung. Rote Mojosoße (mojo picón) entsteht auf Basis von Roten Pfefferschoten, die Grüne (mojo verde) enthält viele grüne Kräuter, z. B. Petersilie oder Koriander, oder grüne Paprikaschoten. In beide Saucen gehören jedenfalls Knoblauch, Cumin und Olivenöl, bei den Gewürzen gibt es viele, viele Variationen. Im Umlauf finden sich Rezepte, da taucht Kümmel auf. Unbedingt ignorieren, Kümmel allein ist eine Übersetzerschlamperei und muss durch Kreuzkümmel/Cumin ersetzt werden (dieselben „Dolmetscher“ übersetzen papas arrugadas allerdings ja auch als runzelige Päpste ...). Kreuzkümmel gehört unbedingt in die Mojosauce!

von Mallorca Bamboli, pan amb oli (Brot mit Olivenöl):

Geröstetes Brot wird mit Olivenöl bestrichen und mit marinierten Tomaten oder Peperoni belegt.

… und Ensaimadas:

Irgendwo lasen wir, eine Ensaimada sehe aus wie ein plattgedrückter Turban. Stimmt, wir haben sie sofort erkannt. Sie ist ein helles, puderzuckerbestäubtes Hefeteiggebäck, das feiertags auch mal mit Sahne, Creme, Pudding oder Schokolade gefüllt wird. Ensaimadas schmecken nur im spanischen Original. Also: Schnabel weg von den in deutschen Supermärkten angebotenen Fälschungen.

aus der Oberlausitz Teichlmauke:

Eine kräftige Rindfleischbrühe aus Hochrippe und Wurzelwerk kochen, mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Schlag Kartoffelbrei, der in der Oberlausitz Apernmauke heißt, in einen tiefen Teller geben und in die Mitte des Breis eine Delle drücken. Die Delle mit der Rindfleischbrühe füllen und fertig ist die Teichlmauke, ein Teich in der Mauke.

aus Sachsen Eierschecke:

Nicht alles, was sich Eierschecke nennt, hat tatsächlich mit der Sächsischen oder Dresdner Delikatesse zu tun! Im Originalrezept wird die Eierschecke mit einem Hefe- oder Mürbeteigboden, Quarkmasse und im Wasserbad aufgeschlagener Eiercreme hergestellt. Sehr lecker, sehr aufwändig. Hier eine Variante, die auch super schmeckt:

• 150 g Mehl
• 1 Ei
• 1 TL Backpulver
• 65 g Butter (oder Margarine)
• 50 g Zucker

vermischen und einen festen Teig kneten. Teig in einer gefetteten Springform als Kuchenboden auslegen. Aus

• 0,5 l Milch
• 1 Päckchen Puddingpulver
• 3 EL Zucker

einen Sahne- oder Vanillepudding kochen. Den Pudding zum Abkühlen zur Seite stellen. Öfters umrühren, damit sich keine Haut bildet!

• 500 g Quark
• 50 g Butter
• 100 g Zucker

glattrühren. Knapp die Hälfte des Puddings unter die Quarkmasse ziehen, diese dann auf den Kuchenboden geben.

• 3 Eigelb
• 75 g Zucker
• 100 g Butter
• die restliche Hälfte des ausgekühlten (!!!) Puddings

mit dem Rührgerät schaumig rühren. Wer mag, gibt einen Schuss Rum oder Weinbrand zu.

• 3 geschlagene Eiweiß

vorsichtig unterheben. Diese Eiercreme auf die Quarkmasse geben. Ca. 1 Stunde bei 175 °C langsam backen. Die Oberfläche bleibt schön elastisch. Mit Stäbchenprobe prüfen, wann der Kuchen durchgebacken ist. Hmmmmmm, wie das duftet ...

aus Südtirol Speckknödel:

200 g Weißbrot in feine Streifen oder Würfel geschnitten, 100 g gewürfelten Südtiroler Speck, 50 g Mehl, 1/2 glasig gedünstete Zwiebel, Salz, etwas Schnittlauch und Petersilie mit 3 Eiern zu einem weichen Teig vermischen. 20 Minuten ruhen lassen, dann Knödel formen. Knödel 10 Minuten in köchelndem Salzwasser gar ziehen. Knödel aus dem Salzwasser nehmen und in einer würzigen Brühe servieren.

aus Texas (Foto: Auf dem Highway; c/o Sylvia Koch) Frühstückstoast:

Für alle, die es schon am Morgen gerne süß mögen: Toast mit Erdnussbutter bestreichen, darauf Johannisbeergelee oder eine andere Lieblingsmarmelade verteilen. Zuletzt noch Bananenscheiben drauflegen und - reinbeißen.

aus der Ukraine Soljanka:

Die scharfe säuerliche Suppe slawischen Ursprungs, findet sich auf fast jeder Speisekarte ostdeutscher Restaurants.

Ein Grundrezept: Nacheinander und jeweils separat Fleisch, Wurst (Schinkenwurst, Lyoner; Salami – wer’s salzig mag) und Gemüse (Karotten, Paprika, Zwiebeln) in mundgerechte Stücke schneiden und kurz anbraten, dann nacheinander in einem großen Topf mit etwas Brühe aufgefüllt geben, aufkochen lassen. Mit Tomatenmark, scharfem Paprikapulver, Salz und Pfeffer, evtl. Dill und Kapern abschmecken. Essig-/Gewürzgurkenwürfelchen dazugeben. Unbedingt auch etwas von dem Gurkensud mit aufkochen, damit die säuerliche Note gut rauskommt. Suppe mit 2 bis 3 Zitronenscheiben kurz durchziehen lassen.

Die Soljanka soll eher zu dick als zu dünn sein, deshalb die Zugabe der Brühe vorsichtig angehen lassen. Auch soll sie nicht ewig auf dem Herd köcheln: Alle Zutaten zügig in den großen Topf, einmal aufkochen – das reicht.

Die Soljanka wird in Suppentassen oder tiefen Tellern mit einem Schlag Saure Sahne serviert. Dazu Toastbrot.

aus Ungarn Kaffeekuchen:

8 Eigelbe mit 8 EL Wasser und 8 gehäufte TL Puderzucker schaumig rühren. 8 EL gesiebtes Mehl unterrühren. 100 g Lieblingsschokolade zerstoßen und zur Biskuitmasse dazugeben. Zum Schluss den Eischnee aus den 8 Eiweiß vorsichtig unterheben. Biskuitmasse in eine sehr, sehr, sehr gut gefettete (Napfkuchen-)Form füllen und ca. 1 h bei 180 ° backen.

Mit Puderzucker bestäubt zum Nachmittagskaffee servieren.

Übrigens: Mit Anzahl 2 von jeder Zutat, aber ohne Schokolade, gebacken in einer Springform, lässt sich ganz schnell ein Tortenboden herstellen.

aus der Wachau/Österreich Marillenknödel:

250 g Knödelbrot mit heißer Milch (ca. 400 ml) einweichen. 10 min quellen lassen. 250 g Quark, 1 Prise Salz, 2-4 TL Zucker (Süße nach Belieben) unterrühren, 1 Ei dazu. Teig soll derb-zäh sein, ggf. mit Semmelbrösel andicken. 5-6 Marillen (Aprikosen) quer halbieren, entsteinen. In die Steinhöhle ein Stück Würfelzucker einlegen, falls die Früchte recht sauer sind. Je eine Marillenhälfte mit Knödelteig umschließen, mit nassen Händen Knödel kullern. Knödel in kochendes Salzwasser legen, 20 min ziehen lassen. Etwas Butter schmelzen, übrige Marillen klein schneiden, in der Butter rösten. Wer mag, kann Semmelbrösel mit anrösten. Fertige Knödel mit Marillenbutter und Zimtzucker anrichten oder die Knödel in den angerösteten Semmelbröseln wälzen und mit Zimtzucker servieren.

Statt Marillen können Zwetschgen oder andere Lieblingsobst-Stücke verwendet werden.

aus Wien Strudelteig:

2 Handvoll Mehl mit 1 Ei verkneten. Ein paar Tropfen Essig und soviel lauwarmes Wasser zugeben, bis ein zähen Teig entsteht. Sehr dünn ausrollen, die Ränder mit Wasser bestreichen. Beliebig füllen.

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